在乾燥過程需要完成在同一時間的傳熱和傳質(濕),保證物料表面濕蒸汽壓力(濃度)高於外空間中的濕蒸汽分壓,熱源溫度高於體溫的物質保證。熱從高溫熱源,以各種不同的方式傳遞給濕物料,材料表面水分蒸發和逃避外界的空間,從而在材料表面和內部水分含量的差異。
水分向表面擴散和蒸發,物料水分含量減少,逐步完成整個乾燥材料。高溫乾燥機乾燥速度取決於表面蒸發速率和水分擴散率。通常干早期乾燥速率表面蒸發速率控制;然後,只要乾燥的外部條件不變,乾燥速率和表面溫度穩定,這個階段稱為恆速乾燥階段;當物料水分含量降低到一定程度時,表面的水分擴散率減少,並小於表面汽化率,乾燥速率主要是由內擴散速率,並與含水率不斷下降,降低,這個階段稱為降速乾燥階段。